eureka, i've got it!

vegan pozole... sí. V E G A N ¡pozole!

ok. primero lo primero. empecemos por lo más importante en esto de recuperar y apropiarse de los sabores que hacen a una moverse entre los recuerdos de haber crecido en una cultura sabrosa. 

méxico tiene una riqueza de sabores y texturas en su comida tan diversa que, desde el 2010, su cocina tradicional es patrimonio cultural inmaterial (establecido por la onu). también es cierto que gran parte de su repertorio culinario incluye animales en su preparación *sniff-snif*.

algunos de estos platillos han sido criticados por organizaciones en defensa de los animales, como el tradicional mole de caderas de la región de tehuacán, puebla (de donde madre es oriunda y por lo tanto, gran parte de mis vacaciones tuvieron como escenario sus cactus, vientos polvorientos, sus aguas manantiales y sobre todo, cómo no... los esquites deliciosos del centro). 

el mole de caderas fue uno de mis platillos favoritos durante mis años en méxico. sólo se ofrece en noviembre y su ingrediente principal son las caderas de chivo. durante un período largo (aprox. 3 meses) se traen a estos mal afortunados animales desde las montañas en una dieta exclusiva basada en sal con hierbas propias de la región. dicen que los chivos están acostumbrados a esta alimentación... quizá lo afirmen para disminuir las tensiones. lo que sí es que esta dieta tiene su efecto en el sabor del animal. vaya... el chivo no es lo único especial del caldo. lo engalanan unos ejotes propios de la región que bien debiera describir como ejotoTOTES por su tamaño largo y grueso... ¿ayocotes? :-( ¡qué memoria! puff pero...mmm realmente esos ejotes eran mi parte favorita del caldo. vaya, en general, los ejotes siguen siendo mi parte favorita de cualquier caldo.

el sol de puebla tiene un artículo bastante concienzudo acerca del origen y la tradición de matanza del animal. *sniff-sniff-sniff* que recomiendo visitar para conocer mejor acerca del aspecto cultural.

todavía no experimento con preparar mi interpretación del mole de caderas a lo vegano porque quien nos solía juntar para las comilonas familiares en noviembre; con sus chapulines con cacahuates botaneros, el apestoso pulque (bebida fermentada que me provocaba náuseas) rondando y desparramándose conforme lo transportaban del patio al comedor, del comedor al zaguán y de regreso con sus paradas en las mesas metidas por cuanto recoveco entraran en la casa de los abuelos fue... precisamente... la abuela ángeles. desafortunadamente no nos dio el tiempo para contarnos esos secretos familiares (mis cuentos favoritos fueron y son los del corazón... de esos... uff... sí que nos dio tiempo pa contarnos ji ji ji :D). o sea que no tengo la más remota idea de cómo se prepare. 

el otro platillo que me fascinaba también venía por temporada: el pozole (palabra náhuatl para espuma).

[mjum... ¡ya mismo llegamos a lo que vinimos!]

lo que más me ha atraído de estas exploraciones culinarias inspiradas en principios éticos ha sido reconocer que son los vegetales y los condimentos quienes hacen el platillo. la carne, en su mayoría, tiene un mismo sabor y textura por lo que llevará su presencia en cualquier comida que se prepare e incluya.

al igual que los quesos, la carne me ha parecido que distrae de los sabores del platillo. por ejemplo, en una pizza... al incluir el queso mozarella pasa por desapercibido si la salsa de tomate es mediocre. (tiene que ser una verdadera desgracia para discernir la acidez del jitomate).

conforme más juego con vegetales y especies más se sostiene esta percepción. la textura es lo que ha sido un reto en balancearle con sabor, presentación y monedero. vivir en una isla maltratada por el desarrollo de la globalización (y su relación con ee.uu) tiene sus estragos en los costos en comida.

expresado todo lo anterior... pozole (espuma en náhuatl) ¡viene del maíz cacahuazintle con que se prepara! o sea que su ingrediente principal NO es animal... sino vegetal *¡chirín-chirín!*. 
¿por qué espuma? oh, cuentan que es por cómo luce el mismo grano del cacahuazintle cuando lo cocinan.

okay, muyinteresante.com dice:

durante dos horas se precoce en una solución de agua con óxido de calcio, de este modo los granos de maíz pierden la cáscara fibrosa que los cubre y cuando hierven se abren como flor, lo cual les da una apariencia de espuma.

 ¡tadá!

 en la alacena encontré una lata con el delicioso cacahuazintle, o maíz blanco. ya tenía el caldo solito porque encontramos una bolsa de ejotes orgánicos en costco y traía antojo de un tesmole (otro caldo de tomate con chiles) así que madre me consintió y me dejó hecho el caldo.

 me puse creativa y a falta de zetas shiitake opté por los champiñones regulares, mis deliciosos ejotes y la lata de maíz blanco (que tenía 6 meses de expirada pero hey! llevo más de 48hrs sin ningún contratiempo ni seña de envenenamiento). 

 como ya tenía el caldo y no estaba segura de cómo reaccionaría el maíz decidí cocinar cada uno de los ingredientes por separado. los champiñones son más sabrosos cuando no se sobre cocinan. para evitar que el jugo de color oscuro modifique el tono del caldo (cuestiones meramente estéticas) es mejor cocinarles aparte y removerles el líquido.

 los ejotes se tomaron más de la cuenta en cocinarse. en el momento justo en que me daba por vencida a comerme unos ejotes que, aunque estaban listos para comer, no estaban en la textura y sabor que me evocaban los buenos caldos... ¡que ocurre el milagro de la cocción cuando los pasé al caldo de tomate!

 el maíz... ay el maíz... ¡qué delicia! efectivamente... es ese el ingrediente que le da el sabor peculiar al pozole. un sabor seco, grave y pronunciado que con los tonos agudos del caldo de tomate hacen un cruce exquisito.

 esto fue una experimentación así que no tuve rábanos ni lechuga para acompañarles pero... je je je... >.> queda otra lata de maíz. *sonrisa de gato*

 ¡aquí va la receta!

 | ingredientes |   

caldo

3 tomates
1/4 chiles chiltepe (sí, este ingrediente no va a ser fácil de encontrar... ¿sugerencias?)
2 1/2(tazas) agua
1 diente de ajo
1 rama de epazote (si vives en ee.uu o en pr es muy probable que lo encuentres en supermercados que traen comida internacional)
1 (cda) aceite (canola, semilla de uva, oliva... cualquiera de esos funciona)
sal


vegetales

680g de champiñones en rebanadas (belly bella o los que tengas al alcance :D)
1/4 (cda) de ajo en polvo
1/4 (cda) de comino en polvo
sal
300g de ejotes
500g de maíz blanco 
3 (tazas) agua divididas en 1.5

servir con: orégano seco, rábano y cebolla picados con algo de lechuga en tiras. unas gotas de limón nunca caen mal.

| utensilios |

sartén mágico (de esos en los que no se pega la comida y puedes cocinar sin aceite. es para los champis), olla mediana/grande, dos ollas pequeñas/medianas (ejotes y maíz), licuadora y coladera.


























| método de preparación |
caldo (1era parte)

 vas a poner a hervir el agua. cuando esté hirviendo pon los jitomates. después de cierto tiempo (cuando los veas despellejarse) añade los chiles y a partir de este momento deja cocinando por 5min. sabrás que ya está semi listo porque el jitomate se expande y se pone rosada la parte de dentro (que queda expuesta así que puedes notar su cambio sin dificultad).

 deja enfriarle lo suficiente para que puedas ponerle en la licuadora sin que alteres los nervios de ésta con la presión que hará el movimiento y la temperatura alta.

 no te preocupes, te queda chamba así que ¡vayamos a los vegetales!

 vegetales

 pon a calentar el sartén especial a temperatura media (si no tienes simplemente tienes que tener cuidado de que no se peguen los champis y para ello puedes poner un poco de agua). 

 vierte en cada una de las ollas la mitad de las 3 tazas con agua y ponlas a hervir.

 tu sartén ya debe estar listo así que echa los champiñones. cuando notes que empiezan a sisearte es el momento de echar el comino, ajo y algo de sal. evita emocionarte con la sal porque ya el caldo y los demás vegetales van a llevar sal así que... con calma.

 es probable que todavía no hierva el agua así que, si tu maíz viene en lata, aprovecha para abrirla, quietarle el líquido y lavarles con agua. deja escurrirles en una coladera.

 regresa a tus champiñones y apaga la hornilla. dales una buena chamaqueada, vierte su líquido aparte y retira de la fuente de calor. si están comenzando a ponerse muy delgados pásalos a un recipiente nuevo ya sin el líquido. si se sobre cocinan tendrás no tendrás una textura semi-crunchy. personalmente prefiero las consistencias más firmes.

 seguramente ya debe de estar hirviendo el agua. vierte tus ejotes en una y añade como 1/2 cucharada de sal. pon el maíz en la otra. los ejotes se van a tardar un poco más que todos los ingredientes. buscas que estén algo blanditos. su color se pondrá más opaco.

 el maíz ya está cocinado sólo deja hirviendo por 5min. apaga la hornilla y déjalos asentarse.
caldo (2nda parte)

 ¿recuerdas a los jitomates y sus chiles? pues ahora deben estar menos corajudos. échalos en la licuadora junto con el ajo. licúa... licúa... licúa. 

 pon a calentar la olla cuando esté caliente añade el aceite. cuando estén bien molidos y la olla caliente, vierte la salsa en ella. (cuidado, va a ponerse corajuda otra vez y te puede salpicar salsa caliente). deja que se cocine la salsa por unos 5min y vierte un poco más de agua... pero no tanta que luego quede insípido el caldo. 

 cuando haya hervido por otros 5min apaga la hornilla y echa la rama de epazote (si lo echas antes te amarga el caldo... no quieres eso, ew).

 últimos toques

 si ya los ejotes están suaves (o parcialmente) aunque no hayan cambiado mucho su color, pásalos al caldo. sólo los ejotes. sin el agua.

 has lo mismo con el maíz y finalmente echa los champiñones. 
listo.
añade sal a tu gusto.

 para servir recuerda que le das mayor volumen a los sabores con orégano...
cuando iba a la casa de tía lupita (quien mejor prepara el pozole y a quien le encantaba tenerme como su comensal favorita) me fascinaba coger un poco de orégano sobre mi palma y molerlo frotando mis manos. mmm... ¡qué aroma!
s.
^.~

 próximamente... los mejores muffins que he horneado: 
vegan ginger muffins con chai buttercream


[no es exageración, estas dulzuras son súper soft en su interior y tienen un aroma... ay, pa derretirse]